 石臼挽きと機械挽きの違い |
| 石臼挽きの工程（光線の加減で色はうまく再現できていません。） | | （１） | | → | | → | | | | | 玄そば | | 玄そば丸抜き | | 丸抜き純白粉 | | | | （２） | | → | | → | | → | | | 玄そば | | 挽き割り粉 | | 荒挽きニ番粉 | | 細引き三番粉 | | 富士見高原『花鳥野』蕎麦打ち体験道場にて撮影 |
| （１） | の挽き方では甘皮を取るので、純白の蕎麦粉ができます。 | | （２） | の挽き方では蕎麦殻もほんの少し残します。
一番粉は、上品だけれど味が弱いので、他の味を足した蕎麦に使われます。
二番粉、三番粉が一番美味しい！
四番粉、五番粉は、冷凍麺や乾麺を作るのに使います。
一番粉〜五番粉の違いは、極端な言い方だと、石臼を一回まわしたときに出来る粉が一番粉、
二回まわしたときに出来る粉が二番粉ーーーーーー、となります。
そして、最後に残ったものが挽きぐるみです。 | 機械で丸ごと挽いた蕎麦粉を、篩（ふるい）にかけて選別し、
白い粉だけを分別したものを更科系、全体を使ったものを田舎系というそうです。 |
『花鳥野』では、『丸抜き純白粉』と『荒挽きニ番粉』で打ったお蕎麦が食べられます。
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(株)東京かじの『元祖十割蕎麦』（干しそば）
のパッケージから転載 |
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| 蕎麦一人前の量について |
同じもり蕎麦でも、お店によってかなり量が違うのではないかと以前から思っていました。
『花鳥野』で伺ったところ、『花鳥野』では１人前１８０ｇ。
お店によっては、１２０ｇのところも１１０ｇのところもあるそうです。
スーパーで冷凍麺の量を見てみました。
うどんは２種類あって、両方とも1人前２００ｇ、蕎麦も２種類あって、１７０ｇと２００ｇでした。 |
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| 蕎麦の硬さについて |
蕎麦を食べるとき堅いか軟らかいかは、ずばり『茹で加減』が決め手になります。
僕が教わった茹で時間は、だいたい５０秒から１分までです。
これ以上早かったり遅かったりしますと麺の堅さに影響します。
もちろんそば粉の品質も多少はありますが、たいしたことはありません。
力をいれて打っても麺はボロボロになるだけです。 談しおからとんぼ |
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| 藪系蕎麦とは？（１） |
東京の藪系蕎麦というと２番粉以下の並粉と一番粉を あわせたもののようです。
談 飯島 |
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| 藪系蕎麦とは？（２） |
藪系御三家とは、浅草『並木藪』（本家）、神田『神田藪』、上野『池之端藪』のことです。
他に暖簾分けした店を『藪睦会』と言います。
藪系の蕎麦は、辛目のつゆと山和芋をつなぎに使った細めの蕎麦が特徴だそうです。 |
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| 蕎麦が高いのは？ |
お蕎麦は、うどんに比べて高いと思います。
蕎麦粉っていくらぐらいするものかと、とりあえずスーパーに行ってみました。
国内産の蕎麦粉を売っていたのですが、いわゆるうどん粉の４倍程の値段がついていました。
その蕎麦粉が一番粉なのか、挽きぐるみなのかの表示はありませんでしたが、
機械で製粉したもののようでした。
石臼挽きの粉は更に高かったので、
ナルホド、原材料が高ければ蕎麦が高いのも無理はないと納得しました。
例えば首都圏では、蕎麦を安く食べられるお蕎麦屋さんもありますが、多分輸入蕎麦を使っているのだ思います。
国産蕎麦粉は、日本が消費する蕎麦粉の２割くらいだと聞いたことがあります。
そして、輸入蕎麦粉は、国産蕎麦粉と比べて、うんと安いんだそうです。
でも、輸入蕎麦を使うと美味しくないとまで、私には味がわからないという気がします。
小麦粉が沢山入った蕎麦風味のうどんであっても、それはそれで美味しかったりします。
とにかく言えるのは、同じ日本蕎麦と言っても、まるで別物だということなのですね。 |
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| 普通の蕎麦とは？ |
お蕎麦のことが全く分からないで食べていた私なのですが、
首都圏のお蕎麦屋さんに何軒か入ってみました。
値段が安いなぁ、と感心して食べながら、
「これは二八蕎麦ですか？」と聞いてみました。
「二八ではありません。普通の蕎麦です。」というのが答えでした。
別のお店で「これは二八蕎麦ですか。」と聞いてみると、
「蕎麦粉は毎日違うものが入って来ます。蕎麦粉の割合は日々違うので何とも言えません。」
そうかぁ。二八とか十割とか看板に書いてある店以外は、
蕎麦粉の割合は、かなり少ないのだ！と気が付きました。
『蕎麦風味うどん』とでもいうのがピッタリなのかもしれません。
それはそれで美味しいのですがーーー。 |
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| １０割蕎麦とは？ |
もちろん、小麦粉や繋ぎを使わない蕎麦粉だけで打った蕎麦のことですが、
繋がりにくいと言われる蕎麦粉だけで打ち上げるには次の方法があるそうです。
（１) 粉を限りなく細かく挽く。
（２）粉を練るとき温湯を使う。
（３）繋ぎは使わず技術？
蕎麦好きの知人の話では、純然たる（３）の蕎麦には、まだ出会ったことがないそうです。 |
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| 乾麺を美味しく茹でる方法 |
乾麺を生麺のような味に茹でる方法をテレビで見ました。
試してみてナルホド！と思いました。
まず乾麺を３０分くらい水に浸します。（時間は麺の太さによるので注意して下さい。）
水でもどした麺を沸騰したお湯にいれて、お湯が再び沸騰する少し前に取り出します。
生麺と同じとは言えませんが、乾麺のまま茹でるよりは、はるかに美味しいです。 |
蕎麦の味を知りたい！
