 生春巻き（GOI CUON）レシピ（１） |
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材料
| ライスペーパー | | 豚肉 | （脂肪のないところ） | | 小えび | | | ニラ | | | レタス | | | もやし | （ベトナムでは生食。
気になる場合はゆがくとよいでしょう） | | ブン | （米粉でできた麺。生を使いますが、
日本では乾麺しか売ってないようです） |
| | | | 香草類 | （ミント、どくだみ。ベトナムのミントは数種あって、どれもペパーミントと
バジルの中間くらいの独特な香りがします。） | | たれ | ヌックマム又はベトナムみそに塩、砂糖、酢、レモン汁などを適量加え、唐辛子や
刻みピーナッツ、なますをそえる。（ベトナムみそだれは、みそ田楽のたれに近い味がします） |
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作り方
1 塩、砂糖、味の素を各少々入れた湯で、小えびと豚肉を別々にゆでる。
2 小えびは半分に切る。ゆでた豚肉は薄く切る。野菜は洗っておく。
3 適度に湿らせたライスペーパーで巻く。 まず手前に、下からレタス、香草、もやし、ブンを置き、
その向こうに小えびと豚肉を きれいに並べる。 具を包むように両端と手前の3方を折り、
ひと巻きしたらにらを、はみ出るように はさんで、きつめに巻いていく。
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エスニック食材屋さんで教えて貰って作っても、どうしてもベトナムで食べた味に
ならないような気がしていました。どこが違うのか分からなかったのですが、
レタスをを使っていなかったからじゃないかと思いました。
鉢植えで栽培しているミントも入れてみました。
サイゴンで食べた味と同じかどうかは、思いだせないのですが、
とても美味しくできました。 談 海 |
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| 生春巻き（GOI CUON）レシピ（２） |
http://home.att.ne.jp/alpha/VN/cooking/recipe/goi-cuon.htm
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材料（１０本分）
ライスペーパー １０枚
| ＜具＞ | | | ＜タレ・ヌクチャム＞ | | | 豚薄切り肉 １００ｇ | 塩ゆでして、細く切る | | ヌクマム 大さじ２ | | | エビ １０尾 | 塩ゆでして、厚さを半分に切る | | 砂糖 大さじ２ | | | もやし １／３袋 | さっと湯通しする | | レモン絞り汁 １／２個分 | しぼる（大さじ２分） | | ビーフン(春雨で代用可)３０ｇ（乾燥） | 湯がいてもどし、食べやすく切る | | 水 大さじ６ | | | サラダ菜 １０枚 | 洗って水気をよく切る | | にんにく １かけ | みじん切り | | 大葉 １０枚 | 洗って水気をよく切る | | 赤唐辛子(鷹の爪可) １〜２本 | 輪切り | | ニラ ４〜５本 | １０ｃｍくらいに切る | | | | | サラダ油大さじ２ | | | | | | にんにく １かけみじん切り | | | | |
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作り方
| 1 | 各材料の下ごしらえをする。タレの材料を合わせて、ヌクチャムを作る。 | | 2 | 油が冷たいうちににんにくを加えると、焦げずに作れる。
にんにく１かけをサラダ油大さじ２で炒め、ガーリックオイルを作る。
塩ゆでして細かく切った豚肉と、戻して食べやすく切ったビーフンにまぶして味をつける。 | | 3 | ライスペーパーを水に５秒ほどくぐらせ、ふきんの上に置いておくと、しんなり柔らかく戻る。
（Ⅰ）サラダ菜 （Ⅱ）もやし （Ⅲ）大葉 （Ⅳ）ビーフン （Ⅴ）豚肉の順に手前に置き、
ライスペーパーの両側を内側に折る。 | | 4 | 手前からひと巻きしたら、ニラを左側に２本出るように置き、その先にエビを置いたら、
一気に空気を入れずにきつく巻いていき、端に水をつけて止める。 |
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＜料理名解説＞
| Goi | 和えもの | | Cuon | 巻く | | ＜ライスペーパーを戻すポイント＞ | ライスペーパーは、日本に輸入されているものはベトナム産でも厚めにできています。
長く水につけるのではなく、５秒ほどつけて、ふきんの上でしんなりするまで待ちます。
時間がかかりますが、１枚ずつ戻していくのがよいでしょう。
ベトナムで手に入るものは薄いので、水にくぐらせずに霧吹きで戻します。 |
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| ★ | ベトナムで食べる生春巻きは、大葉の代わりにミント、店によってはコリアンダーや他のハーブが入ってます。
また、ビーフンの代わりにたっぷりのブン（米麺）を使います。
もやしは生のまま食べます。 | | ★ | ガーリックオイルは通常は使いませんが、淡泊すぎるので、パンチをきかせるために使ってます。 | | ★ | タレは味噌ダレが一般的ですが、この春巻きにはヌクチャムの方がおすすめです。 |
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ニンニクと生春巻きは、とっても相性が良いと思いました。
辛いもの好きの私には、鷹の爪も良かったです。
ライスペーパーの戻し方もとても参考になりました。
なかなか均一に戻らないのが問題でしたので。
あと今まで作っていたのの反省点は、巻き方がゆるかったということ。
今回しっかり巻いたので、食べやすかったです。
こちらもお味は、Gooｄ！でした。 談 海 |
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| ベトナム式コーヒー |
お茶の話です。みなさんはベトナム式コーヒーを知ってますか？
アルミの器具でドリップ式に1杯ずつ入れてくれるのですが、コーヒーカップの底にはコンデンスミルクが入ってます。
レストランで「ベトナムコーヒー」と、注文すると、何も言わないとホットでもアイスでもコンデンスミルク入り。
すごく甘〜いの。でも暑い日にはなぜか飲みたくなる。わたしは小さい頃は冷たい麦茶に砂糖を入れて飲んでました。
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| 解放戦線の本拠地クチ |
96年にホーチミン市を訪問したとき、ホーチミンの西北約７０ｋｍの地点にあり、
ベトナム戦争中開放戦線の本拠地だったクチに行きました。
ホーチミンの町からクチに行くツアーがあったので、それで出かけました。
ここは、かつてはアメリカ軍が撒いた枯葉剤のせいで、緑は全くなかったそうですが、年月を経て、
緑が蘇っていて、戦争は遠くなったと感じさせられました。
クチでは、かつて解放戦線が通った地下通路や、ブッシュの中にしかけた罠等を保存し、観光客に見せていました。
ガイドの人から説明を受けながら、木々の間をミニウォーキングしたりしたのですが、
なんと言っても人気があったのはかつての地下通路です。
次から次へと人が出入りするので、シャッターチャンスがありませんでした。
私自身は、地下通路には入りませんでしたが、かなり狭くて身体をかがめていなければならないので、
欧米系の身体の大きい人が長距離移動するのは、たいへんだという感想を聞きました。
ヴェトナム人は、比較的小柄で、それほどたいへんじゃなかったのかもしれません。
かつての作戦司令部も保存してありました。
ここでだったかどうか忘れたのですが、解放戦線の食事がでました。
なにを食べたか、どんな味だったか、忘れてしまいました。
やはりメモをとっておかないとだめですね。
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