甘みの感じ方

これはもうずいぶん前（2003年）の話なんですが、 eQSO で VK1ARAオーストラリアの荒さん とQSOしていましてね、荒さん 曰く、「この間、日本に帰ったときに久しぶりに昔馴染みのすし屋に行ったら、シャリが甘くてかなわなかった、最近の日本の味の好みは甘口なのかなぁ？　旨 くなかった」　と言われたんですよ。

そこで、どのくらい昔馴染みなのかなと思って聞いてみたら、もうその寿司屋の大将60過ぎなのだそ うです。　ここまで聞いて、私はハーンと気が付きました。　それは寿司屋の大将が流行を追って甘口にしたわけでもなんでもないのです。　単に一種の加齢現 象、年を取ってくると起きる、体の変化の一つが現れたにすぎないのです。

さて、今回のお話は、そんな味についてのお話です。

小さいお子さんやお孫さんのいるOMさんXYLさんが、皆さんの中には居られると思います。　小さい子供達の食べているお菓子やジュースって、歯が溶ける のではないかと思うくらい甘—いですよね。　大人が食べようとしても、大抵甘くて食べきれないくらい甘い。　ところが子供達は平気です。　逆にオレンジ ジュースなんかでも酸っぱいものは普通子供は嫌います。　レモンなんて言語道断食べられません。

これは、舌についている味を感知する細胞が、幼い子供の時には甘みに鈍感だからなのだそうです。　その反対に酸っぱいものには非常に鋭敏で、大人が感じる 以上に酸っぱく感じるのだそうです。　そこで、小さな子供はあんなにべろべろに甘いお菓子やジュースを平気で食べたり飲んだりできるのです。　これが大人 になると平均した感覚になってくるわけで、あんなに甘いものは食べられなくなってきます。　　ところが、還暦とは言いませんが、年を取ってくると、舌の細 胞の味の感じ方が子供に帰ってしまうのです。

さぁ、良く思い出してください。　お年よりは、若い者が食べたら胸焼けしそうな甘いぼた餅を、平気でいくつも平らげているでしょ？　　また、実家に帰った 際に、年取ったお母さんが煮物を作ってくれたのは嬉しかったけど、やたらと甘くて困ったなんてことを経験された方もあるでしょう。　　それは、お年寄りの 舌が甘みを弱くしか感じなくなってきていて、昔と同じ甘さを感じるためには、多めの甘さ、まぁ殆どの場合、多めの砂糖が食べ物に必要だからです。

最初に例に挙げたVK１ARAさんが入った東京神田の寿司屋。　そうです、ここの大将も、計量カップで測るわけでなく長年の勘で砂糖を寿司米に混ぜていた のですが、よる年並みには勝てず、甘みを感じなくなってきて、その結果、いつの間にかに、砂糖を多めにつかった甘ったるいシャリができてしまったと言うわ けです。　　おまけに寿司米は、お酢が入りますが、酢の方は強く感じるから酢を控えちゃう、かくして、ぼけた味のお寿司ができてしまったと言うわけです。

人間の舌は非常に鋭敏です。　ほんのわずかな味の違いを感知できます。　　しかし、時間をかけてゆっくり変えると、人間はその変化がわかりません。　と言 うわけで本人もその寿司屋の常連さんも気づかなかったのですが、10年ぶりくらいに食べたARAさんにはその差がわかったと言うわけです。

ところで、年を取ってから、糖尿病などで砂糖の量を減らそうとすると大変苦痛に感じるそうです。　料理が美味しくない。　なぜなら、年を取っていくうちに 砂糖の濃い味付けに慣れてしまっていくから、いきなり甘さの少ない味が惜しく感じないからです。　と言うわけで、計量スプーンを使いましょう、皆さん。

家庭料理のプロのXYLさんもおられると思いますが、計量カップやスプーンを使って、実際、自分がどれだけ塩や砂糖を使っているのか、認識しながら、あれ 一味足りないな？と感じるようになったら、年を取ってきたことを認めましょう。　そんなときにはアスパルテームのようなノンカロリーの人口甘味料をつかっ て、甘さを調整しましょう。

そうしないと、砂糖の量がどんどん増えて、糖尿病になっちゃいますよ。　人口甘味料の味が嫌いな人がいますが、あれは砂糖を全部置き換えると思うからいけ ないのですよ。　必要な甘さの半分を砂糖で、残りの半分を甘味料に置き換えればいいのです。

カロリーの話をしましたけどね。

砂糖は太るからと嫌う人がいますが、砂糖のカロリーは、他の炭水化物、砂糖は炭水化物の一種ですよ。　他の炭水化物と基本的にカロリーは一緒です。　ただ し、米や、麦　芋などの澱粉なんかと違って加工しなくても食べやすいと言うのがあって、その為に砂糖は目の敵にされました。　澱粉も炭水化物ですよ。

さて、殆どの皆さんが大好きなお酒。　一見、水のようですが、度数４０％のウイスキーをロックで2杯。　水にうすまる前のウイスキーを正味２００ｃｃ飲ん だとしましょう。　４０％アルコールですから、２００ｃｃかける４０％で８０ｃｃが純エチルアルコール分になります。　このアルコールも炭水化物ですが、 こいつは特別で、砂糖の1.75倍のエネルギーです。　皆さん想像付きますか？　ロック2杯で砂糖を８０ｇ、つまりほぼコップに1杯の砂糖を食べたのと同 じカロリー量ですよ。　お酒は太りますねー。　と言うわけで、お酒を飲むなら運動をしましょう。　

といいながら私は毎晩ビール７００ｃｃ　ウイスキーロックで３杯やってます。

通勤は車、仕事はデスクワーク　　もう　太る一方です。　　

初出「北海道ブラインドハムクラブ」録音月刊誌　（ｃ）ZL2PGJ　

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