食品工業の失敗学


製造規格と製品規格　（二つの規格の狭間）で


欧州からハム、ベーコン用の原料豚肉を輸入していたハムソーセージメーカーでの話。　

日本市場で売るハムベーコンは殆どスライスパックです。　1パック当たりの枚数と重量をそろえることは、見た目を均一にする事が品質の意味でもある日本で は大事な事です。　前回買ったハムは8枚入っていたのに今回は7枚しか入っていないとなると、例えグラム表記の内容量が同じでもクレームが起きるのが日本 です。

そこで、これを防止する為には原料から形をそろえなければなりません。　その為には原料には厳しい規格がありました。　

使用豚の品種、餌、整形肉の長さ、幅、脂の厚み、取り除くスジ、箱への詰め方、冷凍温度、残存細菌水準などなど。
この中で、ユーザーであるハムメーカーの製造現場がもっとも気にするのはサイズです。　大きすぎれば加工機械にかからず、整形しなおしでロスと人件費が馬 鹿にならないからです。
私も、現場からの苦情を山と携えて飛行機に乗ったのです。　（当時はアンカレジ経由でねぇ）

その工場では、ロース肉は、まな板に印をつけて長すぎるものを切り落とし。　ばら肉はプラスチック製の型をあてて、それより外側に出た部分を切り落とすと 言う方法で整形していました。　

骨を抜いたあとのミドル部分（腹の部分）はヨレヨレで柔らかですから、まな板の上に載せる方法次第で伸びたり縮んだりします。
それを無視して、型を乗せて切ります。
どうしたって型どおりにはなりません。　大抵の場合型より大きい。　そして製品規格より大きいバラ肉が出来てしまうのです。　

百聞は一見にしかず。　現場を数日見ていれば原因は判りました。　つまり、型が大きすぎるのです。
型に正確に沿って、ナイフを走らせるのは簡単ではありませんし、肉も滑ります。

上図は真横から肉を整形しているところを見たところですが。　図の通り、いつも型より大きな肉が切り出されていたわけです。
結果として以下のようなサイズの分散が起きていました。　



なぜ、グラフのような規格サイズを外れたピークを持つ製品群が生産されたのかと言えば？　
答えは意外と単純でした。
製品規格と型の寸法が全く同サイズだったからです。　言い換えれば製造規格が型です。　
製品規格を達成する為の条件が製造規格ですから、おのずからその二つは異なったもので無ければなりません。　
製造規格は英語でProduction specificationとか、Process specificationとか言いますが、製品規格はCustomer SpecificationとかFinal Products Specificationとか言います。　西洋文化の工場では厳然と分かれていますが、日本の工場では区別しないところもかなり有ります。　これは品質 文化論の違いで何とも仕方ない事も有ります。

よくよく調べてみると、工場の製品規格書には、「○○ｃｍ　ｘ　○△ｃｍの型を使って切る」と書いてあり、日本側の受け入れ工場の規格書には「○○ｃｍ　 ｘ　○△ｃｍ」としか書いてありませんでした。　

こういう、スペックの詳細の翻訳に手を抜いただけで、この様な苦情も起きるのですね。　　（この場合は3カ国語の基準書と手順書をひっくり返して調べまし たが、QAと云う仕事は外国語が嫌いな人には向かないのは確かですよ。）

この規格を決めたのが、科学の「か」の字も知らない商社の人だったので、仕方が無い面も有ります。　
しかし、この文化の差による罠は、メーカーの人間でも、外国の仕事に慣れていないとしばしば引っかかります。

型の寸法を変えて規格を書き直し、原価計算をやり直させて日本に帰ってきました。　

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