まぐろの漬け

「ヅケ」です。　一般にNZで手に入るマグロは小型の赤身しかないようなものばかりです。　「まさに、ツナには違いないがねぇ。」　 です。hi これを刺身で食べても良いのですが、トロを食べつけた日本人にはツライものが有ります。　ましてギズボーン近海で私の会社の親分が釣ってくるマグロは筋肉 繊維がパサパサなものが多く、よく切れる刺身包丁でさばいても身が崩れていくものが有ります。

そこで、「漬け」です。　この料理は、マグロの筋肉（赤身）中の塩溶性たんぱく（エンヨウセイ：塩分に溶ける性質のたんぱく質）を醤油に含まれる塩 分で結着させ、パサパサ感をなくししっとり感を与えることで作られる料理です。　

作り方はいたって簡単。

材料：

三枚におろしたマグロ。　もしくは切り身で買ってくる。
醤油（醤油選びは コチラ を参照）、にんにく、しょうが、紫蘇、長ネギ。

作り方：

にんにくの皮をむき、薄くスライスしておきます。 マグロを一口サイズに切り分ける。　包丁はよく切れるものを使いましょう。　 スライスしたにんにくとマグロの切り身を交互に並べていきます。 挿絵は横から見た図

並べあがったところで、上から醤油をかけます。　醤油の種類やお好みで異なりますが、200ｇの切り身に大さじ２から３杯でしょうか。
冷蔵庫で2から4時間寝かします。　肉質とお好みで長短します。
おろししょうがと、刻み長ねぎを上に散らしていただきます。

これを炊き立てのご飯にのせると美味いですよ。


おまけ、

フードプロセッサーに、マグロの切り落とし赤身に２から５％程度の植物油（１９0ｇの赤身に５弱から１０ｇ程度の油）と食塩ホンの少々を混ぜてぶん回して 細かくすると、ネギトロ用のマグロのたたきもどきができます。　日本でも安いすしねたはこうして作っています。　
油の種類とマグロの相性の当たりはずれが大きいのはご愛嬌。hi


(c)　ZL2PGJ　2005　 使用条件 　ギズボーン旨い物会の見出しへ 戻る 　ホームへ 戻る