このページは、2019年3月に保存されたアーカイブです。最新の内容ではない場合がありますのでご注意ください

まぐろの漬け

「ヅケ」です。 一般にNZで手に入るマグロは小型の赤身しかないようなものばかりです。 「まさに、ツナには違いないがねぇ。」  です。hi
これを刺身で食べても良いのですが、トロを食べつけた日本人にはツライものが有ります。 ましてギズボーン近海で私の会社の親分が釣ってくるマグロは筋肉 繊維がパサパサなものが多く、よく切れる刺身包丁でさばいても身が崩れていくものが有ります。

そこで、「漬け」です。 この料理は、マグロの筋肉(赤身)中の塩溶性たんぱく(エンヨウセイ:塩分に溶ける性質のたんぱく質)を醤油に含まれる塩 分で結着させ、パサパサ感をなくししっとり感を与えることで作られる料理です。 

作り方はいたって簡単。

材料:

三枚におろしたマグロ。 もしくは切り身で買ってくる。
醤油(醤油選びは コチラ を参照)、にんにく、しょうが、紫蘇、長ネギ。

作り方:


にんにくの皮をむき、薄くスライスしておきます。
マグロを一口サイズに切り分ける。 包丁はよく切れるものを使いましょう。 
スライスしたにんにくとマグロの切り身を交互に並べていきます。
挿絵は横から見た図

並べあがったところで、上から醤油をかけます。 醤油の種類やお好みで異なりますが、200gの切り身に大さじ2から3杯でしょうか。
冷蔵庫で2から4時間寝かします。 肉質とお好みで長短します。
おろししょうがと、刻み長ねぎを上に散らしていただきます。

これを炊き立てのご飯にのせると美味いですよ。


おまけ、

フードプロセッサーに、マグロの切り落とし赤身に2から5%程度の植物油(190gの赤身に5弱から10g程度の油)と食塩ホンの少々を混ぜてぶん回して 細かくすると、ネギトロ用のマグロのたたきもどきができます。 日本でも安いすしねたはこうして作っています。 
油の種類とマグロの相性の当たりはずれが大きいのはご愛嬌。hi


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