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日本では雨の日の趣味と実益は「蕎麦・うどん打ち」でしたが、上海に来てからは一回作っただけで、最近遠ざかっていました。残念ながら上海には美味いうどんがありません。美味いうどんを食べる方法は自分で作るしかない・・・・という事でうどん打ちを再開し、中国拉面三昧の一員に加える事になりました。 但し、うどん打ちは相当に「素人」 恥ずかしながら少しだけ紹介させて頂きます。 | |||||||||||||
| ■道具 | |||||||||||||
 まな板、こね棒、包丁 | ３年前に上海でうどん打ちを始めようとした時にそろえたのが、このまな板と包丁です。まな板は文房具屋で製図用の画板を、包丁は上海の専門店で中華包丁を買いました。 まな板は中が空洞で少しそりが出る事、包丁は中華包丁のため、刃が厚く切れ味が悪いという問題がありますが、素人のうどん打ちには影響ありません。 こね棒は中国にもあるにはありますが、材質がラワン材で曲がっており蕎麦打ちには使えないので、日本で使っていたのを持って来ました。 | ||||||||||||
 こね鉢 これはなかなかの上等品？ | こね鉢はプラスチックのボールでもいいですが、「形にこだわるうどん打ち・・・」なので、ホテル用器材専門店で高級品？の木製（260元）を買いました。 日本の工芸品に比べるとやや作りが荒いですが、値段は日本の数分の一なので十分に価値はあります。 | ||||||||||||
 リベットが外れそうな鍋 | 最後に鍋ですが、これは出来るだけ大きい方がいいと思います。その理由は以下の2つです。 ①鍋が小さいと麺を入れると温度が下がる ②水が少ないと麺の中の塩分が溶け出さないで硬くなる。 気になるのが取っての取り付け方法です。普通はリベットですが、これはスポット溶接だけです。水を一杯にいれたら折れそうな気がします。 | ||||||||||||
| ■材料調達 | |||||||||||||
| 上海の不思議な事、それはスーパーマーケットで小麦粉があまり売られていない事です。ラーメンの本場中国だから・・・・と思っていましたが、どうやら小麦粉は市場で買うようです。ほとんどが拉面・餃子・饅頭と思いますが、量り売りで種類や成分は書かれていません。日本みたいに素材にこだわらない中国・・・なんでもいいだろう。 | |||||||||||||
| ■うどん打ち開始 | |||||||||||||
 荒こね | 水と食塩の一般的な量は小麦粉１００に対し水４０−４５、食塩５程度ですが、面倒くさいの私は全部適当です。 食塩の目的 ①逆浸透法で中まで熱が通しやすくする ②麺のこしを強くする 作る量は大体５００ｇ 約５人前です。適当に水を入れて混ぜるので、理想的な「ひらひらした小片」になりません。 次がこねですが、意外に大変です。手で「押して寄せて・・・」を何度も何度も繰り返し、つやと弾力性が出て来ると終わりです。 | ||||||||||||
 寝かせ中の生地 | こねが終わると寝かせです。なぜ寝かす必要があるのか？ ある本によると、目的はグルテンを形成するためだそうです。グルテンというのは中国語では「面筋 mian jin」といいます。 数時間の寝かせにより、生地は柔らかくなります。次は本こね、一番簡単な方法は「足踏み」ですが、人には見せたくないです。２−３回踏んで折り又踏む・・・2−3回で生地が硬くなります。これが終わると、もう一度寝かせです。 | ||||||||||||
| ■伸ばす・切る | |||||||||||||
| ここからが、私のうどん打ちで一番苦手な所です。平均的に伸ばせない・包丁の切れ味が悪いので「プレス切断」になる。打ち粉は小麦粉なのでくっつく・・・時には、くっついた麺を一本づつ分離させたりする事があります。 ここをカッコよく決めたいと思っていいますが、上手くいきません。 | |||||||||||||
 伸ばす前の生地作り |  伸ばし | ||||||||||||
 伸ばし完了 水が多すぎ柔らか過ぎ |  完成 麺がくっ付き手ではずした | ||||||||||||
| ■出来上がり | |||||||||||||
| 上海の水道水は飲料としては不適です。原因は臭い事、もう一つの問題は「雑菌が多い事らしい」 このため飲料水は、飲料用の蒸留水を使っています。一樽１８Lと量に制限があるので、茹でた麺を冷水でジャンジャンと洗う事ができません。 仕方ないので、一度冷やすのは水道水を使い、ゆすぎに蒸留水を使います。家で使う水はこんなに注意していますが、たぶん普通の日本食などレストランでは水道水で洗うだけだと思います。とにかく上海で気分よく食事をコツは「知らぬが仏」です。 | |||||||||||||
 飲料用水 これですすぎ |  一回目は水道水ですすぎ | ||||||||||||
 出来上がり | 出来立てのうどんはやや黄色く透明感があり弾力があります。 食べ方は、ほとんどがザルうどんです。自画自賛ではありませんが、はっきり言って美味い！！ 腕の問題より「出来たて」というだけで美味いのではないかと思いますが、ビールのつまみになるくらいです。 ある日、残ったので数時間して食べましたが、信じられないほど不味くなっていましたが、なぜでしょうか？ | ||||||||||||