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| 上海で食べられる拉面の中で一番代表的なのが蘭州拉面かなと思います。蘭州は甘粛省の省都でシルクロードの中間地点のためイスラム色が濃いと所です。そのせいかラーメン屋の人達も回族が多く写真のように白い帽子をかぶっています。全体的に小さな店が多く、店先で面を打ち、道路横の鍋で茹でているので衛生的に気になりますが慣れれば問題ありません。蘭州ラーメンの特徴はやや胡椒味の効いたスープと香菜、最近はこのコンビネーションが気に入ってよく行っています。 小さな蘭州拉面店には固有の店名がなく、ほとんどが「蘭州牛肉面」「蘭州正宗牛肉面」とかの名前になっているので、店の紹介は通りの名前になっています。蘭州出身の人に聞いた話ですが、あれは偽物で蘭州人ではなく新疆の人が多いと言う話でした。 | |||||||||||||
| ■本場の蘭州拉面 07.05.08 | |||||||||||||
| 2007年の5月連休に蘭州から敦煌までのツアーで、始めて本場の蘭州拉面を食べました。蘭州拉面には「一清 二白 三紅 四緑 五黄」という言葉があります。つまり澄んだスープ・白い大根・赤い拉醤・緑の葱/香菜・黄色い麺という事です。 上海の蘭州拉面との大きな違いは、澄んだスープ・白い大根・赤い拉醤というところです。 | |||||||||||||
| ■牛大碗 | |||||||||||||
 | 蘭州拉面のチェーン店で上海にも何箇所かあるようです。はっきり言って「安いが不味い」 麺の種類もいろいろあるのか、私がよくわからないで注文したのはキシメンみたいな麺でした。 | ||||||||||||
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| ■両扇門（虹梅休閑街） | |||||||||||||
 入り口は立派な両扇 | 近くの虹梅休閑街にある西北料理の店ですが、正式には蘭州拉面とは言えないようです。 私の定番メニューはビール・羊肉串・面片湯 問題は羊肉串を焼く時間がかかりいつも出てくるのが最後になる事、最近は羊肉串が焼けてからビールと主食を注文します。 しかし、はっきり言って、ここの羊肉串は不味い！！ 最近あまりたべなくなりました。 ここのお奨め拉麺は「芥辣涼面（からし冷麺）」と「番茄蛋面」です。 番茄蛋面は西安では定番料理、５月連休の 西安旅行 では、こればかり食べていました。 | ||||||||||||
 侫暇扉某面片 味は湯面にちかい |  番茄蛋面 これが意外に美味い 06.06.18 | ||||||||||||
 西北醸皮 |  芥辣涼面（からし冷麺） | ||||||||||||
 蘭州涼面 | 西北醸皮 話によると面の原料は豆らしい、面と寒天をミックスしたような歯ざわりになっています。 芥辣涼面 一番お気に入りの涼面です。タレが全然なく、辛しの効いた面に胡瓜と半乾きの牛肉だけで、変な中国の味のタレがないのが気に入っています。 蘭州涼面 涼面だから、当然冷たいのだろうと思っていたら、湯気が出ている涼面が出てきました。白いブロッコリーと瓜と木耳が入ったあんかけ面で、涼面でなく伴面みたいな面で味は酸辣、もちろん中国の酢の味です。 | ||||||||||||
| ■中山西路 | |||||||||||||
| 中山西路の漕宝路に近い果物市場の隣にありました。ここの子供達は人見知りをせず写真を写すと集まって来ます。子供が集まると親達も寄って来て、お前は何処から来たか? 日本には拉面はあるか？とか質問攻めにあいました。こんな店なら気持ちよく写真がとれるですね、今度は写真をプリントして持っていってやろう。 | |||||||||||||
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| ■七欸路 | |||||||||||||
| 七宝鎮に自転車行く途中に七欸路に蘭州拉面屋があったのでひと休み、蘭州拉面屋にしては綺麗な店です。拉面が出来るまでは面打ちの写真撮り、拉面を注文しているので気持ちよく写真が撮れます。 | |||||||||||||
 七欸路にある蘭州拉面店 |  面打ちの開始 | ||||||||||||
 見事な面さばき |  一杯３．５元の大盛り牛肉面 | ||||||||||||
| ■虹梅路・呉中路近く | |||||||||||||
| 我マンションから１ｋｍのある蘭州拉面屋 比較的に近いのでよく食べに行っています。いつも食べるのは2両3元の刀削面、問題はビールがない事です。店には３歳くらいの子供がいますが、生まれた時から麺打ちを見ているから立派な麺打ちになるだろうなあとか思いながらラーメンを食べています。でもあまり風呂に入っていないような顔をしているのが気になります。 | |||||||||||||
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| ■蘭州拉面のふしぎ びっくり・ドッキリ話 | |||||||||||||
| ●麺をゆがいた湯をスープに入れる 先日別の店に行ってラーメン作りを見ていたらビックリです。なんと麺をゆがいて汚れた湯をスープの中に入れているではありませんか！！ まあ栄養はあるかも知れないけどひどいと思います。たしかこの前の河南拉面は湯を捨てていました。 まあこんなのは軽いうちだろう、道端の小さな店で食べようとしたらこのくらいで驚いてはいけません。 | |||||||||||||
●鍋の横に落ちている麺を拾ってまた入れる 近くのラーメン屋で刀削面を注文して作るのを興味深く見ていました。 いよいよ注文した麺が茹で上がるという少し前の事、前の人の刀削面が鍋の横に２−３本落ちていましたが、その面を箸で摘み上げたので捨てるのかと思ったら、湯がいている面の中に放り込むではないか！！ まあ下の落ちたものではないから気にしなくてもいいんだけど、やっぱり気になるなあ・・・ 残り物もまぜてお客に出すとかいう噂があるから、こんな所を見ると「やっぱりホントかな？」とか思ったりします。 ●蘭州拉面店のふしぎ 蘭州拉面を食べ始めて気がついた事・・・ それは蘭州拉面店には名前がない事です。看板のキーワードは「清真」「西北風味」「草原の写真・・・」 どうして名前がないのでしょうか？ もしかすると全て「ヤミ商売」のため名前をつけないのしょうか？ それともイスラムの掟なのでしょうか？ ●蘭州拉面の本物の味は？ 上海で食べる蘭州拉面のスープは濁っていて比較的濃い味ですが、新疆で食べた蘭州拉面や私のマンションの近くにある麺屋やは澄んだスープで薄味です。ある本で、本場の蘭州拉面紀行がありましたが、それには「澄んだスープ」と書いています。どちらも特徴があって美味いと思いますが、どっちが正統なのでしょうか？ やっぱり本場蘭州に行って本物を食べて見るしかないのでしょうか？ | |||||||||||||