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| 私たちが日頃食べているラーメンのルーツは中国です。上海に来たら「本場ラーメン食べまくり」と思っていましたが、初めて上海で食べたラーメンは想像とは全く違ったラーメンでした。その印象は「大きなそうめんに薄いスープ」を入れているだけという感じで麺にコシがなく・スープにコクがない！！ 中国ラーメンの第一印象はガッカリでした。 中国は広い きっと美味いラーメンがあるはずだ！！ と思って上海にあるいろんな中国麺の食べ歩きを始めた結果、いろいろ種類が多く奥が深い事がわかりました。まだまだ情報不足ですが、上海で食べられる各種中国麺を紹介します。 | |||||||||||||||
| ■各種中国麺の紹介 | |||||||||||||||
河南刀削面 |  蘭州拉面 |  新疆拉面 |  蘇州系湯面 | ||||||||||||
東北系 |
 台湾系 |  その他中国面 |  中国的方便面 | ||||||||||||
 日式拉面 |  うどん打ち | ||||||||||||||
| 食べ歩きをしているうちに、日本人が「中国のラーメンは不味い』と思う理由がわかりました。中国の「拉面」は手で引っ張って延ばした麺の事で、一般的に見かけるのは「蘭州拉面店」くらいで、ほとんどが機械で延ばしたか、市販の麺を使ったと思われる「ただの麺」です。ましてや日本でいう「ラーメン」は全くありません。わかった事はと「ラーメンは日本食」、このイメージを持って中国麺を食べるとガッカリする訳です。 そういう面では、このタイトルは「中国麺三昧」が正しいという事になりますが、こっちの名前の方が好きなので、あえて使っています。 | |||||||||||||||
| ■中国麺ウンチク | |||||||||||||||
| ■中国麺の特徴 中国のラーメンと日本のラーメンの大きな違いは３つあります。 一つはラーメンに求める優先順位です。日本のラーメンは①スープ ②麺 ③具ですが、中国の麺は①具 ②麺 ③スープの順番です。これはラーメンの名前を見てもわかりますが、日本のラーメンは「味噌ラーメン」「醤油ラーメン」とかスープの違いが名前になっています。中国の麺は「五香牛肉麺」「噬㌧扉某中」などのように具が名前になっています。そういう面では「うどんと同じ考え方」になるなとか思ったりします。 二つ目は、麺の作り方です。中国麺は手延べ麺が中心のため、コシが少なくなります。そして延ばすために油を使うので、日本のそうめんみたいな麺になっていまいます。 三つ目はかん水の使い方です。中国の拉面は具に特徴を出すためあっさり味の鶏ガラスープが中心ですが日本のラーメンはスープに合わせるため麺の「コシとつるみ」が重要になります。このため中国麺に比べて「かん水」多く使われています。この違いが物足りなさにつながっているかと思います。 その他の食べ物も同じですが、油が多く味付けが濃いので「素材の味」には「鈍感」かなと思います。これはパンやご飯でも同じですね、こんな文化の違いが麺の味にも出ているのだと考えています。 | |||||||||||||||
■麺の食べ方 ①湯面 tang mian ：熱いスープに茹でた麺を入れて食べる普通のラーメン ②炒面 chao mian ：麺を具と一緒に炒める麺つまり焼きそば ③拌面 ban mian ：スープがなく麺に具を加えて食べます。中華スパゲッティみたいなもの ④涼面 liang mian ：日本の冷麺と同じ麺 「涼拌面」とも言います。 ⑤賽面 wai mian ：煮込み麺、これはあまり見ない ⑥炸面 zha mian ：生麺や蒸し麺を揚げて食べる。日本のパリパリ焼きそばと同じようなものか？ | |||||||||||||||
■中国人は大喰い 拉面を注文して量の多いのにビックリ！！ 多い所では3人分はあろうか？と思うくらいの量です。一人で食事に行き炒飯・拉面・ビールを注文すると大盛り炒飯・大盛りラーメンが出てくるので半分くらいしか食べられません。インスタントラーメンも同じ、日本のは１００ｇが標準ですが、中国のは１３０ｇが標準となっています。 蘭州拉面は2両・3両・4両と選べるようになっています。ちなみに1両は５０ｇ 重さは面か小麦粉の重さか定かでありませんが、どうしても面の重さとは思えません、たぶん小麦粉だろうと思います。なぜかと言うインスタントラーメンでも2.15両（１３０ｇ）だからです。 | |||||||||||||||
■書き方は「面」か「麺」か「めん」か？ 日本語では「麺」はうどん・ラーメン・蕎麦などの麺類をいいます。中国語では「麺」は繁体字で一般的には使われてなく、簡体字「面」と言う字が使われています。意味は日本語の「面＋麺＋麺粉・・・＋面（ツラ）」と幅広い使われ方をしているので、字を見ても意味がわかり難くくなっています。そういう面では日本の「麺」が一番わかり易いと思います。 ある本を読んでいたら、一般的な呼び方は「めん」、固有の呼び方は「麺」となっていました。ここでは一般的には「麺」、中国麺は「面」という使い分けをしたいと思いますが、現実の文章では言葉の使い方がバラバラになっています。 | |||||||||||||||
■麺の作り方
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■面条の種類
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| ■「面」という字を使った食べ物（中国語辞書による） | |||||||||||||||
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| とりあえず代表的な名前を紹介しましたが、これから見ても「面」は小麦粉だけでなく粉を使った材料・料理の事がわかります。”面”が先に来ると材料名とか道具名が多いような気がします。 | |||||||||||||||
| ●「面」逆引き | |||||||||||||||
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| ”面”が後につくと一般にいう麺の名前かと思いましたが、一部材料名とかがあるようです。 但し、辞書から引いただけなので、どのくらい正しいかはわかりません。知り合いの中国人に確認したけど知らない名前が多かったですね。 | |||||||||||||||
| ■ インスタントラーメン（方便面） | |||||||||||||||
ラーメンの本場中国と言っても”インスタントラーメン”のルーツは日本です。日清食品の安藤百福会長が１９５８年（昭和３３年）に開発したのが始まりです。詳しくは”魔法のラーメン開発物語”で紹介されていますが、朝の連続ドラマ”てるてる家族”にも出ていました。 中国語では「方便面」といいます。方便(fangbian)とは「便利のいい」という意味でコンビニも「方便商店」という名前が使われており、思わずなるほどと唸ります。 ・中国のホームページ情報 2004年3月12日 インスタントラーメン、消費量1人当たり21個 大型スーパーに行くと、必ずといってもいいほど買い物カゴにはインスタントラーメン類が入っているほどラーメン好きな中国人。夜行列車に乗っても、旅の友はカップラーメンといっても差支えがないほど、ラーメンをすすっている。3月10日に上海で開かれた第4回世界ラーメンサミットでは、全世界で652.5億食消費されたインスタントラーメンのうち、277億食は中国が消費し、1人あたりの年間消費量は21食というデーターが発表された。今回の会議には日本からはラーメンの発明者で日清食品の創業者、安藤百福氏が94歳という高齢にも関わらず参加なされ、公演された。 |  | ||||||||||||||